Tudo sobre creme e FODMAPs - FODMAP todos os dias (2024)

Creme! Este artigo é sobre creme e FODMAPsporque adoramos usar vários tipos de natas em molhos salgados, paracoroar nossas sobremesasecacau quentecompedaços de chantilly,usamos para fazer sorvete esobremesas congeladas bem como em muitas receitas doces. E, como a terminologia dos cremes é diferente em vários países, abordaremos isso também para que você possa preparar nossas receitas com sucesso em várias partes do mundo.

Creme nos EUA, Reino Unido e Austrália

Abordaremos os cremes que estão disponíveis nos EUA, pois são esses que usamos no desenvolvimento de nossas receitas, e a seguir explicaremos quais seriam os equivalentes na Austrália e no Reino Unido.

Também incluímos algumas informações sobre os cremes mais ricos (coagulados, duplos, etc.) disponíveis no Reino Unido e na Austrália, embora não tenham equivalente nos EUA.

O que é creme?

O leite fresco e não pasteurizado separa-se com a gordura subindo para o topo. Essa gordura é retirada e é conhecida como creme.

As natas são utilizadas em todos os tipos de aplicações culinárias e de panificação, enriquecendo sopas, molhos e molhos, batidas em sobremesas ou para serem dobradas em mousses ou outras sobremesas. Cremes mais leves são populares no café.

É o nível de gordura que distingue um creme de outro– como creme light versus creme pesado – e determina o quão rico é esse creme.Quanto maior o teor de gordura butírica, mais rico é o creme.O creme de leite bate bem devido ao seu alto teor de gordura, por isso não se pode bater creme light ou meio a meio.

Gordura de manteiga/gordura de leite/gordura de leite

Os termos gordura láctea, gordura láctea e gordura láctea são usados ​​indistintamente dependendo de onde você mora. Todos eles se referem apenas à gordura dos laticínios (como também a manteiga).

Creme e FODMAPs

FODMAPs são carboidratos e muitos cremes, especialmente aqueles muito ricos em gordura, contêm menos carboidratos. Na verdade, se você olhar o rótulo de creme de leite nos EUA, verá que porServiço da FDA, que é 1 colher de sopa, que os carboidratos são apenas 1 ge 0%.Esta é uma quantidade baixa de lactose o suficiente para ser considerada baixa em FODMAP.

Mas muitas vezes usamos mais de 1 colher de sopa de creme e queremos saber o que ainda seria considerado baixo FODMAP.

Você verá, ao continuar lendo, que há um pouco de confusão quando saltamos de país para país na nomenclatura do creme e qual pode ser o conteúdo do FODMAP.

Tipos de creme por Milkfat

Aqui discutimos os vários cremes disponíveis nos EUA, Reino Unido e Austrália, seguidos de uma tabela que também detalha algumas informações adicionais sobre cremes.Não estou incluindo produtos ácidos, como creme fraiche ou creme de leite ou produtos pressurizados.

Cremes dos EUA

Estes são os cremes que pedimos nas nossas receitas, por ordem do menor para o maior percentual de gordura:

Metade e metade:Este creme é metade leite integral e metade creme light (veja abaixo) com 10,5% a 18% de gordura do leite. Não bate, mas é muito popular no café devido ao seu teor de gordura relativamente menor, mas ao seu corpo e sabor mais ricos do que o leite integral sozinho.

Creme leve:O creme light contém 18% a 30% de gordura do leite e às vezes é chamado de “creme de mesa”. Não bate, mas funciona muito bem em pratos salgados e doces, como enriquecer sopas, bisques e molhos.

Creme de chantilly:Este creme contém 30% a 36% de gordura do leite. Bate e se procura o melhor chantilly cremoso e sedoso para acompanhar as sobremesas, esta é a nossa preferência. Pode não durar tanto ou tão rígido quanto o Heavy Cream (abaixo), mas sua textura é ainda mais sedosa.

Creme de leite:Os rótulos também podem dizer “creme de chantilly”. Este creme contém nada menos que 36% de gordura do leite e bate muito bem. Se você quiser que os picos bem firmes aguentem, use este creme. Você pode usá-lo para chantilly caseiro, mas observe o comentário acima em Chantilly.

Creme de Fabricação(menção especial): O creme de fabricação é na verdade o creme mais pesado dos EUA, com mais de 40% de gordura, mas geralmente só está disponível através de canais comerciais de serviços de alimentação, por isso estamos mencionando-o, embora você possa passar a vida inteira e nunca vê-lo como cozinheiro doméstico. Se você encontrar algum e quiser um chantilly bem estável, experimente.

Cremes do Reino Unido

Estes são os cremes comumente usados ​​no Reino Unido, em ordem do menor ao maior percentual de gordura:

Meio Creme:Este produto contém nada menos que 12% de gordura do leite e fica ótimo no café e derramado sobre frutas vermelhas.

Creme ou Creme Único:Contém cerca de 18% de teor de gordura do leite. Não bate e fica entre um creme meio a meio rico ou um creme leve mais magro, de acordo com as porcentagens de gordura do leite.

Creme de chantilly:Com pelo menos 35% de teor de gordura do leite, é semelhante ao creme de leite nos EUA e teria as mesmas aplicações.

Creme duplo:Este é o creme mais pesado, com cerca de 48% de teor de gordura do leite. Não há equivalente nos EUA.

Cremes Australianos

Para os cremes australianos, faremos algo um pouco diferente aqui devido ao fato de que muitas pessoas têm dúvidas sobre os cremes listados no aplicativo para smartphone da Monash University – e querem saber quais podem ser seus equivalentes nos EUA e também quais. seu conteúdo de gordura do leite é.As informações técnicas são da Dairy Australia.

A declaração deles sobre o creme: “O creme é categorizado de acordo com o teor de gordura do leite e vem em duas formas – puro e tratado. Ambos devem conter pelo menos 35% de gordura do leite.” Tratado refere-se ao fato de que alguns cremes podem conter agentes espessantes, como gelatina ou gomas, que facilitam a batida e têm menos probabilidade de se separar ou coalhar.

Cremes australianos descritos pela Monash

Aqui estão os cremes listados no aplicativo Monash, usando sua terminologia.Observe que quando nenhuma informação sobre mililitros, gramas, FODMAP moderado ou alto é fornecida, é porque ela não foi fornecida. Não existem cremes líquidos testados pelo FODMAP Friendly.

Leite de Vaca, Creme Integral:Baixo FODMAP em 1Colher de sopa australianaou 20g. Torna-se moderado com ¼ xícara (60 ml) ou 60 g.Isso é equivalente ao leite integral nos EUA.mas está listado aqui porque a Monash usa a palavra “creme” na lista do aplicativo (o que eles fizeram para distingui-lo dos leites com baixo teor de gordura). Este produto contém 3,8% de gordura do leite, enquanto nos EUA o leite integral contém 3,25% de acordo com o USDA.

Creme Espessado, Gordura Regular:Baixo FODMAP em 1 ½ colher de sopa australiana ou 30 g. Torna-se moderado com 2 colheres de sopa australianas ou 40 g. Contém cerca de 35% a 36,8% de gordura do leite. O creme espessado normalmente contém aditivos como gelatina, goma vegetal e/ou outros modificadores. Monash nos disse que o creme que testaram continha 35% de gordura láctea.

Chantilly:Baixo FODMAP em ½ xícara (125 ml) ou 60 g. Torna-se Moderado com 2 xícaras ou 200 g e Alto FODMAP com 4 xícaras (400 g). Monash nos contou que eles criaram este chantilly com creme espessado, gordura regular com 35% de gordura do leite.

Creme Puro, Gordura Regular:Baixo FODMAP em 2 colheres de sopa australianas ou 40 g. Torna-se Moderado com ¼ xícara ou 63 ge Alto FODMAP com 1 xícara (250 ml) ou 257 g. Na Austrália, o creme puro geralmente não contém agentes espessantes e normalmente tem um teor de gordura em torno de 35,9% a 40%. Monash nos disse que o creme que testaram continha 45% de gordura láctea.

Porcentagens e nomenclatura de gordura

O gráfico a seguir mostra o percentual de gordura em vários cremes e como são chamados nos EUA, Austrália e Reino Unido. Criei agrupamentos por cor, entre países, de produtos que você poderia experimentar como equivalentes aos outros; os resultados individuais nas receitas variam.

Observações sobre a opinião da Monash sobre chantilly

Depois de anotar toda a matemática, percebemos que existem algumas coisas que não fazem sentido a princípio.

Primeiro, devemos ter certeza de que entendemos três fatos muito importantes que nos ajudarão a entender os cremes listados no aplicativo Monash:

1. O creme espessado de gordura regular australiano com 35% de gordura do leite é o melhor equivalente para creme de chantilly, creme de leite pesado ou creme de chantilly pesado aqui nos EUA.
2. O creme dobra de volume quando batido.
3. As inscrições no aplicativo Monash geralmente levam em consideração as “diretrizes australianas de alimentação saudável”. Isso significa que às vezes uma entrada no aplicativo é apresentada na quantidade designada, não apenas devido aos FODMAPs (ou às vezes não é apresentada, como acontece comAçúcar), mas também devido a essas diretrizes de alimentação saudável.

A matemática examinada

Suspeitamos que a designação de ½ xícara de baixo FODMAP para chantilly no aplicativo Monash é possivelmente devido às “diretrizes australianas de alimentação saudável”, dada a enorme lacuna entre ½ xícara de baixo FODMAP e que não se torna moderado para FODMAPs até 2 xícaras.Ou seja, você pode muito bem conseguir comer mais de ½ xícara e manter o baixo teor de FODMAP. Além disso, as letras pequenas na entrada do aplicativo dizem que porções maiores devem ser evitadas se você“má absorção de lactose”.A má absorção de lactose está acima e além dos problemas normais de FODMAP.

Então, como sabemos que a Monash usou creme espessado com 35% de gordura regular para criar seu chantilly (isso nos foi divulgado em particular), é aqui que mais um pouco de matemática desmorona.

A quantidade baixa de FODMAP de chantilly pesa 60 g de acordo com a Monash. Isso significa que 60 g de creme em seu estado fluido também teriam baixo FODMAP, mas de acordo com o aplicativo, Monash diz que apenas 1 ½ colher de sopa de creme espessado de gordura regular a 30 g tem baixo FODMAP.Isso não faz sentido.

Como sabemos que o creme dobra quando batido, se ½ xícara (60 g) batida tiver baixo FODMAP, então ¼ xícara de líquido teria baixo FODMAP, mas não é isso que o aplicativo diz.

Quanto creme “pesado” tem baixo teor de FODMAP?

Por causa das informações contraditórias no aplicativo, somos deixados por conta própria para determinar o que achamos que são as baixas quantidades de FODMAP de creme de leite (ou equivalente).São apenas 1 ½ colher de sopa australiana (30 g)? Ou é ¼ xícara, já que se fosse batido você obteria ½ xícara de chantilly e essa É a quantidade de chantilly com baixo FODMAP?

Na sua forma mais simples, podemos dizer que se você quiser ser conservador, opte por 1 ½ colher de sopa australiana ou 30 g conforme listado no aplicativo. Se você quiser ultrapassar um pouco os limites, use nossa matemática acima e experimente ¼ xícara (60 ml; também 60 g), que é igual a ½ xícara (60 g) de chantilly que está documentado como baixo FODMAP.

É hora de dar uma olhada em nosso artigo,Faça a pergunta certa: Tem baixo FODMAP ou posso tolerar isso?o que pode esclarecer ainda mais nossa linha de pensamento.

Como não sabemos realmente qual é a quantidade máxima de creme de leite com baixo teor de FODMAP (se aceitarmos o caminho matemático que definimos), então o que devemos observar é quanto podemos tolerar. E isso será diferente para cada indivíduo.

O objetivo da dieta é comer o mais amplamente possível sem desencadear a SII. Só você pode avaliar isso com uma Fase de Eliminação e Desafio estruturada. Talvez dê uma olhadaO que é uma porção de baixo FODMAP?

Gordura e SII

A gordura é um gatilho da SII para algumas pessoas.Se você sabe que a gordura o afeta negativamente, então o creme provavelmente não aparecerá com frequência em sua dieta e uma abordagem muito conservadora será a melhor. Sempre coma de acordo com SUAS tolerâncias.

Pasteurizado vs. Ultrapasteurizado

É importante discutir a pasteurização ao discutir o creme, porque ela pode afetar o sabor e o sabor do creme.

A pasteurização é um processo físico de aquecimento e resfriamento rápido de um produto alimentício para matar tipos de bactérias como salmonela, listeria e E. Coli.

Nos EUA, a pasteurização do leite é uma lei desde 1987, e o leite não pode ser vendido além das fronteiras estaduais, a menos que tenha sido pasteurizado. Em janeiro de 2019, apenas 12 estados permitiam a venda no varejo de leite não pasteurizado, também chamado de leite cru.

Existem dois tipos de pasteurização:

1. Tempo curto de alta temperatura: Também conhecido como HTST, ou mais comumente simplesmente como “pasteurizado”.
2. Temperatura ultra-alta: Também conhecida como UHT ou ultrapasteurizada.

A maioria dos cremes que você encontrará nas caixas de laticínios convencionais dos supermercados dos EUA serão ultrapasteurizados.Você pode saber porque será claramente rotulado como tal. Isso significa que ele foi exposto a altas temperaturas por um breve período, o que mata microorganismos e, portanto, prolonga a vida útil. Normalmente, isso é cerca de 280°F (138°C) por no mínimo 2 segundos.

Para alguns paladares, os cremes UHT podem ter um sabor “cozido” e, o que é mais importante, o processo também pode afetar sua capacidade de bater.Se você já teve problemas para bater creme de leite, esse pode ser o culpado. Tente encontrar creme de leite rotulado simplesmente como pasteurizado (não ultra) e veja se ele bate mais facilmente para você e se você prefere o sabor. Está cada vez mais fácil encontrar natas pasteurizadas, muitas vezes produzidas localmente, em mercados como Whole Foods e mercados de agricultores. Ou direto de uma leiteria, se você tiver sorte.

Adoramos o Organic Valley Heavy Cream, que é simplesmente pasteurizado e contém 36% de gordura do leite.

Chantilly

Como você aprendeu acima, alguns cremes batem e outros não. É necessário que haja gordura de leite suficiente no creme para que ele bata.

Em geral, ao bater o creme, é introduzido ar suficiente no creme para que ele dobre de volume em relação ao estado líquido.

Para obter melhores resultados, bater chantilly, use um creme com alto teor de gordura e utensílios gelados (tigelas, batedores, etc.) também ajudarão.

Confira nossa receita deChantilly.

Aditivos: Estabilizador, Gelatina, Gomas e Mais

Alguns cremes são estabilizados com gelatinas ou gomas. Nada disso é um problema do FODMAP e podem ajudar o creme a bater com mais facilidade e manter a forma batida por mais tempo.Se quiser um creme menos adulterado, procure produtos frescos do laticínio ou muitos produtos orgânicos possuem rótulo mais simples.

Às vezes você quer um chantilly mais estabilizado, como quando você está cobrindo uma torta com bastante antecedência (refrigerada, é claro).

Se quiser fazer um creme estabilizado em casa, existem dois caminhos: Se for adoçar pode-se usar açúcar de confeiteiro, ao invés de granulado, pois o açúcar de confeiteiro tem uma pequena quantidade de amido de milho adicionado, que atuará como estabilizador de luz . Aliás, é isso que distingue o açúcar de confeiteiro do açúcar de confeiteiro (que é apenas açúcar).

Você também pode usar gelatina em casa para criar um chantilly mais estável. Atualizamos nossa receita de chantilly para incluir esta opção.

Comprando creme

Como já discutimos, há muitas escolhas a fazer dependendo das suas necessidades e desejos, desde saber qual o teor de gordura adequado até escolher cremes com ou sem aditivos.

Comprar o creme certo se resume simplesmente à leitura dos rótulos - e isso inclui o “prazo de validade” ou “prazo de validade”.O creme é muito perecível e é um item que muitas vezes coloco na parte de trás das caixas empilhadas para obter o lote mais fresco com o prazo de validade mais avançado.

Armazenando Creme

O creme, assim como o leite, deve ser guardado na parte mais fria da geladeira,o que geralmente significa que não é a porta. Use as datas nas caixas ou garrafas como guia. Em geral, uma vez aberto, deve ser utilizado o mais rápido possível. Um simples teste de cheiro irá alertá-lo se ele disparou.

Creme Congelante

Cremes mais gordurosos podem ser congelados com mais sucesso,embora você também possa tentar com cremes mais leves. Observe que o creme se expande ao congelar, o que significa que não é recomendado que você apenas coloque a caixa que vem no freezer. Se sobrar alguma sobra de um projeto de culinária, você pode congelar algumas em bandejas de cubos de gelo, congelá-las e colocá-las em um saco com zíper. Quando quiser reconstituí-lo, coloque a quantidade de cubos que desejar em um pote com tampa. Deixe descongelar na geladeira e agite bem antes de usar no estado líquido ou para bater.

E claro – GELADO!

Nós amamos sorvete e apostamos que você também. Temos um enormeartigo para você sobre Como escolher sorvete com baixo teor de FODMAP!

Referências:

https://www.milk.co.uk

https://www.dairy.com.au/products/cream